മാംസം ഉൽപന്നങ്ങളിൽ വെള്ളം നിലനിർത്തുന്നതിനുള്ള ഏജന്റിന്റെ അപേക്ഷ

ഈർപ്പം നിലനിർത്തൽ ഏജന്റ് എന്നത് ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ സ്ഥിരത മെച്ചപ്പെടുത്താനും ഭക്ഷണത്തിന്റെ ആന്തരിക ജല സംഭരണ ​​ശേഷി നിലനിർത്താനും ഭക്ഷ്യ സംസ്കരണ പ്രക്രിയയിൽ ഭക്ഷണത്തിന്റെ ആകൃതി, രുചി, നിറം മുതലായവ മെച്ചപ്പെടുത്താനും കഴിയുന്ന ഒരു കൂട്ടം പദാർത്ഥങ്ങളെ സൂചിപ്പിക്കുന്നു. പദാർത്ഥങ്ങൾ ചേർത്തു. ഭക്ഷണത്തിൽ ഈർപ്പം നിലനിർത്താൻ സഹായിക്കുന്നതിന്, മാംസത്തിലും ജല ഉൽപന്ന സംസ്കരണത്തിലും അവയുടെ ഈർപ്പം സ്ഥിരത വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നതിനും ഉയർന്ന ജലസംഭരണ ​​ശേഷി വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നതിനും ഉപയോഗിക്കുന്ന ഫോസ്ഫേറ്റുകളെയാണ് പ്രധാനമായും പരാമർശിക്കുന്നത്.

മാംസം ഉൽപന്നങ്ങളുടെ ഉൽപാദനത്തിൽ മാംസം പ്രോട്ടീൻ ഫലപ്രദമായി സജീവമാക്കാൻ കഴിയുന്ന ഒരേയൊരു മാംസം ഹ്യുമെക്റ്റന്റാണ് ഫോസ്ഫേറ്റ്.മാംസ ഉൽപന്നങ്ങളുടെ ഉൽപ്പാദനവും സംസ്കരണവും ഫോസ്ഫേറ്റിൽ നിന്ന് വേർതിരിക്കാനാവാത്തതാണ്. ഫോസ്ഫേറ്റിനെ പ്രധാനമായും മോണോമർ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ, സംയുക്ത ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ എന്നിങ്ങനെ രണ്ടായി തിരിച്ചിരിക്കുന്നു.

മോണോമർ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ: സോഡിയം ട്രിപ്പോളിഫോസ്ഫേറ്റ്, സോഡിയം പൈറോഫോസ്ഫേറ്റ്, സോഡിയം ഹെക്സാമെറ്റാഫോസ്ഫേറ്റ്, ട്രൈസോഡിയം ഫോസ്ഫേറ്റ് തുടങ്ങിയ GB2760 ഫുഡ് അഡിറ്റീവ് ഉപയോഗ മാനദണ്ഡങ്ങളിൽ വ്യക്തമാക്കിയ ഫോസ്ഫേറ്റുകളെ സൂചിപ്പിക്കുന്നു.

മോണോമർ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ: സോഡിയം ട്രിപ്പോളിഫോസ്ഫേറ്റ്, സോഡിയം പൈറോഫോസ്ഫേറ്റ്, സോഡിയം ഹെക്സാമെറ്റാഫോസ്ഫേറ്റ്, ട്രൈസോഡിയം ഫോസ്ഫേറ്റ് തുടങ്ങിയ GB2760 ഫുഡ് അഡിറ്റീവ് ഉപയോഗ മാനദണ്ഡങ്ങളിൽ വ്യക്തമാക്കിയ ഫോസ്ഫേറ്റുകളെ സൂചിപ്പിക്കുന്നു.

1. മാംസജല സംഭരണം മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നതിനുള്ള ഫോസ്ഫേറ്റിന്റെ സംവിധാനം:

1.1 മാംസം പ്രോട്ടീന്റെ ഐസോഇലക്‌ട്രിക് പോയിന്റിനേക്കാൾ (pH5.5) ഉയർന്നതാക്കാൻ മാംസത്തിന്റെ pH മൂല്യം ക്രമീകരിക്കുക, അതുവഴി മാംസത്തിന്റെ വെള്ളം നിലനിർത്തൽ പ്രകടനം മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നതിനും മാംസത്തിന്റെ പുതുമ ഉറപ്പാക്കുന്നതിനും;

1.2 മയോഫിബ്രില്ലർ പ്രോട്ടീന്റെ പിരിച്ചുവിടലിന് ഗുണം ചെയ്യുന്ന അയോണിക് ശക്തി വർദ്ധിപ്പിക്കുക, കൂടാതെ ഉപ്പുമായി സഹകരിച്ച് സാർകോപ്ലാസ്മിക് പ്രോട്ടീനുമായി ഒരു നെറ്റ്‌വർക്ക് ഘടന ഉണ്ടാക്കുന്നു, അങ്ങനെ നെറ്റ്‌വർക്ക് ഘടനയിൽ വെള്ളം ശേഖരിക്കാൻ കഴിയും;

1.3 ഇതിന് Ca2+, Mg2+, Fe2+ പോലുള്ള ലോഹ അയോണുകളെ ചേലേറ്റ് ചെയ്യാനും വെള്ളം നിലനിർത്തൽ പ്രകടനം മെച്ചപ്പെടുത്താനും അതേ സമയം ആന്റിഓക്‌സിഡന്റ് പ്രഭാവം മെച്ചപ്പെടുത്താനും കഴിയും, കാരണം ലോഹ അയോണുകൾ കൊഴുപ്പ് ഓക്‌സിഡേഷനും റാൻസിഡിറ്റിയും സജീവമാക്കുന്നു.ഉപ്പ് ചേലേഷൻ, മസിൽ പ്രോട്ടീനിലെ കാർബോക്‌സിൽ ഗ്രൂപ്പുകൾ പുറത്തുവിടുന്നു, കാർബോക്‌സൈൽ ഗ്രൂപ്പുകൾ തമ്മിലുള്ള ഇലക്‌ട്രോസ്റ്റാറ്റിക് വികർഷണം കാരണം, പ്രോട്ടീൻ ഘടന അയവുള്ളതാണ്, കൂടുതൽ വെള്ളം ആഗിരണം ചെയ്യാനും അതുവഴി മാംസത്തിന്റെ ജലം നിലനിർത്തുന്നത് മെച്ചപ്പെടുത്താനും കഴിയും;

നിരവധി തരം ഫോസ്ഫേറ്റുകൾ ഉണ്ട്, ഒരു ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ പ്രഭാവം എല്ലായ്പ്പോഴും പരിമിതമാണ്.മാംസം ഉൽപന്നങ്ങളുടെ പ്രയോഗത്തിൽ ഒരൊറ്റ ഫോസ്ഫേറ്റ് ഉപയോഗിക്കുന്നത് അസാധ്യമാണ്.രണ്ടോ അതിലധികമോ ഫോസ്ഫേറ്റ് ഉൽപന്നങ്ങൾ ഒരു സംയുക്ത ഉൽപന്നത്തിൽ കലർത്തി എപ്പോഴും ഉണ്ടാകും.

2. സംയുക്ത ഈർപ്പം നിലനിർത്തൽ ഏജന്റ് എങ്ങനെ തിരഞ്ഞെടുക്കാം:

2.1 ഉയർന്ന മാംസ്യ ഉള്ളടക്കമുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ (50% ന് മുകളിൽ): സാധാരണയായി, ശുദ്ധമായ ഫോസ്ഫേറ്റ് ഉപയോഗിച്ച് രൂപപ്പെടുത്തിയ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ഉപയോഗിക്കുന്നു, കൂടാതെ അധിക തുക 0.3%-0.5% ആണ്;

2.2 മാംസത്തിന്റെ അംശം അൽപ്പം കുറവുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ: സാധാരണയായി, അധിക തുക 0.5%-1% ആണ്.ഫില്ലിംഗിന്റെ വിസ്കോസിറ്റിയും യോജിപ്പും വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നതിന് കൊളോയിഡുകൾ പോലുള്ള പ്രത്യേക ഫംഗ്ഷനുകൾ ഉപയോഗിച്ച് അത്തരം ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ പൊതുവെ കൂട്ടിച്ചേർക്കപ്പെടുന്നു;

3. humectant ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ തിരഞ്ഞെടുക്കുന്നതിനുള്ള നിരവധി തത്വങ്ങൾ:

3.1 ഉൽപന്നത്തിന്റെ സോളിബിലിറ്റി, നിലനിർത്തൽ ഏജന്റ് പിരിച്ചുവിട്ടതിനുശേഷം മാത്രമേ ഉപയോഗിക്കാൻ കഴിയൂ, മോശമായ പിരിച്ചുവിടൽ ഉള്ള ഉൽപ്പന്നത്തിന് ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ പങ്ക് 100% വഹിക്കാൻ കഴിയില്ല;

3.2 വെള്ളം നിലനിർത്താനും നിറം വികസിപ്പിക്കാനും മാരിനേറ്റ് ചെയ്ത മാംസം പൂരിപ്പിക്കാനുള്ള കഴിവ്: മാംസം മാരിനേറ്റ് ചെയ്ത ശേഷം, അതിന് ഇലാസ്തികത ഉണ്ടാകും, മാംസം പൂരിപ്പിക്കുന്നതിന് തെളിച്ചം ഉണ്ടാകും;

3.3 ഉൽപന്നത്തിന്റെ രുചി: അപര്യാപ്തമായ പരിശുദ്ധിയും ഗുണമേന്മയില്ലാത്തതുമായ ഫോസ്ഫേറ്റുകൾ മാംസ ഉൽപന്നങ്ങളാക്കി രുചിച്ചുനോക്കുമ്പോൾ അവയ്ക്ക് രേതസ് ഉണ്ടാകും.നാവിന്റെ വേരിന്റെ ഇരുവശത്തുമുള്ള ഏറ്റവും വ്യക്തമായ പ്രകടനമാണ്, തുടർന്ന് ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ രുചിയുടെ ചടുലത പോലുള്ള വിശദാംശങ്ങൾ;

3.4 PH മൂല്യം, PH8.0-9.0, വളരെ ശക്തമായ ക്ഷാരത്തിന്റെ നിർണ്ണയം, മാംസത്തിന്റെ ഗുരുതരമായ മൃദുത്വം, അയഞ്ഞ ഉൽപ്പന്ന ഘടനയ്ക്ക് കാരണമാകുന്നു, അതിലോലമായ കഷ്ണങ്ങളല്ല, മോശം ഇലാസ്തികത;

3.5 കോമ്പൗണ്ടഡ് അഡിറ്റീവിന് നല്ല സ്വാദും നല്ല സിനർജിസ്റ്റിക് ഇഫക്റ്റും ഉണ്ട്, ഒരു ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ പോരായ്മകളായ ആസ്ട്രിജന്റ് ഫ്ലേവർ, മോശം ലായകത, ഉപ്പ് മഴ, നിസ്സാരമായ പ്രഭാവം എന്നിവ ഒഴിവാക്കുന്നു;